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中国奶业协会乳品工业专业委员会副主任 顾佳升

论我国优秀牧场的出路

发布时间:2016-04-08 20:29:26.0   来源:中国奶业协会信息中心     有397人浏览
我国生奶指标步步高升,成本也一路高攀,那么我国的优秀牧场出路何在?顾老师从加工的角度给我们讲解了优秀牧场的出路。
 
首先顾老师告诉了大家一个重要事实:生奶的自然抑菌期 
 
健康乳房里的牛奶不仅是无菌的, 而且还有自然抑菌作用,即生奶的自然抑菌期问题,只要温度在36度以下,5小时内,生乳的细菌数基本没有增加。因此,我们可以利用此特性,采用三种不同的方式实现不同规模的集中,进行商业化加工乳品。这就是形成乳品宏观分级的基础,主要并非是养殖方式 ,而是供给生奶的模式。接着顾老师解释了三种模式并对其应用范围及优缺点做了分析。
 
模式之一是热奶。对于新鲜度高度敏感的终端产品,牛乳必须在挤出之后的4小时内投料加工,无须冷却,因此称为“热乳供给”。 此种牛乳符合无须杀菌可以“即食”的充分条件。由于受到4小时的时间限制,集中生乳的规模较小。
 
模式之二是冷奶。在挤出之后应尽快冷却到4~10℃,在挤出之后的36小时内投料加工。此称为“生奶(Raw milk)”,是当前世界各地乳品工业最常用的收乳方式,集中生奶的规模较大。
 
模式之三是弱热抑菌奶。如果某些终端产品本身对生奶的新鲜度不甚敏感, 允许在挤出之后先施行一次低于巴氏杀菌强度的加热抑菌(thermization)。技术参数为57~68℃/15秒,即所谓的“弱热抑菌” 处理;并立即冷却至4~10℃保存。保存期约为72小时。经过弱热处理的原料奶有别于一般意义上的“生奶”,因此其应用范围受一定限制,优点是集中生奶的规模更大。
 
针对这三种供奶模式,分别可以应用到三类乳制品:无须热杀菌平台的“即食生奶”及其制品、具有低热杀菌平台的奶及其制品、具有高热杀菌平台的)“复合奶”及其制品。
 
顾老师提出,将来按照乳成分的比例,我们把乳制品分类,百分之百乳产品的叫做奶制品,添加非乳成分的叫调制乳,乳成分不低于30%的叫含乳饮料。我们要把生物活性物质集中复机的奶制品做大做强,这样的奶制品才是强壮民族的。中国奶业发展到今天,随着小康社会的发展,我国消费是高低,生产却是洼地,我们自己缺失热伤害的保险,只求保质期,有大量添加乱七八糟的东西,进口乳制品奶牛,问题就发生了。目前我国尽管安全,但是缺失生奶宏观分级,因此顾老师提出,我们的优秀牧场的出路就是明确宏观分级,定位终端产品。我国优秀牧场的出路不是制作made from rawmilk的乳品,而是制作made of rawmilk,made with rawmilk的乳制品。最后顾老师用一首小诗结束他的精彩报告:
 
科学养牛得好奶,优化工艺保活性。 品质优劣糠氨算(酸), 竖起标杆方向明!(根据录音整理,有一定删改)
 

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