面对国内自身困惑和国外进口竞争,我国奶业将如何突围?在531日中国奶业大会第六专题研讨会上,中国奶业协会饲养饲料与环境专业委员会主任王加启研究员强调:要抓根源、抓关键,立足眼前,放眼长远,建议实施优质乳工程。优质乳工程是能够同时解决消费信心低迷和利益分配失衡的核心纽带,是国家奶业管理体制创新的突破口,是我国奶业发展的呼唤!郑楠博士主持了研讨会。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启研究员、上海奶业协会顾佳升高级工程师、加拿大农业与农业食品部科学技术分部博士Hélène Lapierre、美国辉宝动物保健公司博士吴志美、内蒙古华农伟业科技有限公司首席顾问杨盛兴等专家学者分别分享了“优质乳工程的内涵”、“量化表达牛奶活性保留的程度”、“奶牛免疫与应激”、“油菜籽粕在奶牛日粮中的应用”和“重视精细管理,提高牧场竞争力”等报告。来自全国行政机关、企事业单位、研究单位以及饲养饲料与环境专业委员会的委员约150人倾听了报告,与专家进行了交流互动。

报告1:优质乳的内涵-王加启

优质乳工程包括三个主要内容,一是创建优质乳标识制度,二是保障优质原料奶的稳定生产供给,三是全面实施乳制品加工工艺标准化监管。

优质乳标识制度的创建、运用和监管是“优质乳工程”的核心内容和首要条件。优质乳标识的含义是要求每一盒乳制品包装上都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数。这既是实现消费者知情权的基本法律要求,也是引导乳品加工企业把大量广告投资用于收购优质原料奶的有效措施。只有当乳品加工企业真正需要收购优质原料奶时,才能让生产优质原料奶的奶农得到优质回报,实现公平合理的利益分配,避免劣币驱逐良币。消费者只要拿到一盒乳制品,就能一目了然其质量等级和加工程度,真正做到明白消费、安全消费、有信心消费,这是提升国产乳制品消费信心的根本途径。

大力推动奶牛养殖技术升级,以保障优质原料奶的稳定生产和供给,是“优质乳工程”的基础。20年来,针对我国牛奶质量普遍偏低,优质乳严重不足的状况,国内有关科研院所和大专院校的奶业科研人员组成优势团队,从饲料资源利用、奶牛营养代谢机理、牛奶品质形成的营养分配途径等方面开展了系统研究,取得了重要技术创新。同时,制定了适合国情的中国奶牛场《良好农业规范GAP:奶牛控制点与符合性规范》国家标准和优质生鲜乳生产的奶牛饲养管理技术规范(GB /T20014.8-2005DB12/T423 2010),确定了优质原料奶生产全过程的关键控制点。通过把技术创新与标准规范组装集成,不断在生产实践中试验完善,最终形成了“优质乳生产的奶牛营养调控与规范化饲养关键技术”成果,已经在生产中得到验证和示范,为我国奶牛养殖业实现从数量发展到优质发展奠定了坚实的技术基础。

全面实施乳制品加工工艺标准化监管,彻底消除企业过热加工的乱象,确保为消费者提供营养丰富、安全可靠的优质乳制品,是优质乳工程的保证。即使拥有优质原料奶,如果加工工艺不合理,也不能生产出优质乳制品。我国的乳品加工企业普遍存在过热加工现象,主要是因为这些企业低价收购低质的原料奶,细菌数量高,只能依靠过热加工来灭菌,可谓“一热遮百丑”。但是,过热加工又会严重破坏牛奶的营养成分,比如,维生素C的损失率达到30%,使牛奶失去应有的营养作用。

报告2:量化表达牛奶活性保留的程度-顾佳升

哺乳动物奶汁富含生物活性物质,只有这些动物奶汁所含的活性物质,与人类营养需求具有高度一致性。然而,长期以来人们对牛奶活性物质的认知却知之甚少,研究发现牛奶里的生物活性物质对温度变化非常敏感,需要用最温和的手段,最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害。如何量化这些活性物质?顾佳升老师指出糠氨酸、乳果糖等含量、乳清蛋白氮指数(WPNI)等都是量化的常用指标,如巴氏杀菌乳:糠氨酸≤12mg/100g蛋白质,间接UHT:糠氨酸≤140mg/100g蛋白质。

生奶里的糠氨酸含量微乎其微,每升约0.15毫克,且含量不受奶牛处在一般正常饲养范围内的条件变化影响,但是在不同的奶制品里的含量增幅很大。其原因是由于乳蛋白质的氨基在热处理条件下,与乳糖的羰基发生了化学反应(梅拉德反应),出现了许多新的生成物。目前对这个反应的机理和过程也已经有所了解:首先是乳蛋白质的赖氨酸部分与乳糖发生反应形成乳糖基赖氨酸,后经分子重排得到N-烷基化脱氧乳糖,最后水解成为糠氨酸。只要温度不下降,事实上这个反应到了糠氨酸出现,并未达到终点。反应过程中将有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物陆续出现,目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关,例如羟甲基糠醛。反应的最终生成物是棕色或者黑色的大分子物质“类黑素”。

乳糖几乎是牛奶里唯一的碳水化合物,每升约48克。然而鲜有人知,乳果糖是乳糖的同分异构体,在生奶里的含量却微乎其微,每升约7毫克,且含量也不受奶牛处在一般正常饲养范围内的条件变化影响。但是随着牛奶温度升高,乳糖会在牛奶的某些蛋白质催化下,发生异构重组变身为“乳果糖”。而且温度越高,异构重组的速度越快,因此也可以认为,乳果糖是由于牛奶受热之后而出现的新的生成物质。

目前一般认为糠氨酸和乳果糖,在一定程度上还是可以被人体消化和利用的。然而消费者可以明显感觉到这样的牛奶“色香味”,与生奶相比很不一样。在科学没有深入到牛奶内部探究明白之前,对于“色香味”这样因人而异的主观感受,很自然地会演变成一种司空见惯的社会现象:“有人欢喜有人愁”。

不过,这个情况却吸引了许多科学工作者的研究兴趣。研究人员首先反思一个问题:我们为什么要采用热加工的方法处理生奶呢?原因很简单,最初是为了远离奶牛的城市居民,安全饮用而杀灭其中的致病菌;继而希望更方便地饮用和获得更长的保质期牛奶,必须彻底杀灭牛奶里的所有活的细菌。方法都是借助最容易获得的热量,迫使细菌细胞内的蛋白质改变其“造型(变性)”而丧失活性,只是施加的热量多少不同而已。施加的热力越强,杀死的细菌越多。随后的研究证实了另一个重要现象:热力在杀死细菌的同时,生奶中固有的成分也无可避免地发生了改变。从数量上来看,虽然对于组成牛奶的大类成分,例如总脂肪、粗蛋白、乳糖等含量,基本没有变化。但是在分子层面上观察它们的“形状”和“造型”,却有很多改变。如同细菌细胞内的蛋白质一样,牛奶里的蛋白质也因“造型”的改变而丧失了活性。

外观上的牛奶“色香味”变化程度,与牛奶内部的化学反应的剧烈程度,具有高度一致性。随着热杀菌的越来越彻底,所施加的热负荷总量越来越大,牛奶里各种物质之间的化学反应也越来越剧烈。糠氨酸和乳果糖的出现及其含量的上升,只是其中的个别代表而已。

国际奶业在上世纪80年代终于形成了一个共识:有必要采取措施来干预对牛奶的“热伤害”,前提是先得建立一套判断“热伤害程度”的检验方法。

进入90年代之后,糠氨酸和乳果糖被欧盟各国政府所利用,作为判断液态奶所经受的真实热处理强度的两个重要指标,也可作为鉴别不同性质液态奶(例如区分巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶以及保持法灭菌奶)的工具。并且很快就被国际奶业联合会(IDF)和国际标准化组织(ISO)所正式确认。

通过规范的加工工艺所得到的巴氏杀菌奶、直接法超高温瞬间灭菌奶和间接法超高温瞬间灭菌奶、以及保持法灭菌奶,糠氨酸的含量依次分别约为:0.21.526、以及270mg/L);普通全脂奶粉兑水复原奶的糠氨酸含量,一般在20-250 mg/L)之间。含量幅度变化如此之大,最主要的原因是生奶在不同的加工工艺过程中,所经受的热处理强度不同(即温度和在此温度下保温时间的组合)。对液态奶来说,不当的过热处理将引起糠氨酸含量的大幅度攀升,其实比使用复原奶的效果相差无几。

简而言之,糠氨酸和乳果糖等含量指标的上升与某些乳清蛋白变性率的增加,都具有同样的指示意义。它们传递出来的信息是:牛奶内部

的那些“种类众多但含量甚微”的生物活性物质,在牛奶的加工过程里所遭受的伤害程度。

报告3:奶牛免疫与应激-吴志美

吴志美博士主要从5个方面做了汇报。一是奶牛应激及其危害;二是奶牛免疫系统;三是应激与免疫的关系;四是奥奶净对奶牛免疫机能的影响;五是奥奶净对奶牛健康及生产性能的影响。

报告4:油菜籽粕在奶牛日粮中的应用-Hélène Lapierre

Hélène Lapierre博士研究得出在青储玉米为基本原料的饲料中加入加拿大油菜籽粕CM对比加入大豆粕SBM,能够增加牛奶产出、蛋氨酸吸收、降低氨吸收和尿素合成和增加了必需氨基酸的可利用度。

报告5:重视精细管理,提高牧场竞争力-杨盛兴

杨盛兴老师交流了2014年中国奶源收购基本信息、国内牧场成本比国外牧场高的原因和提高牧场竞争力的具体措施等内容。

整个研讨会紧紧围绕优质乳主题,邀请了报告专家精彩的报告和参会人员积极的讨论。为下一步开展饲料饲养与环境专业委员会工作奠定了基础。